Ya sea por frío, por tradición, por celebraciones o por simple gusto, ningún mexicano se resiste a un pan calientito y recién hecho. La historia de la panadería en México se remonta a la época de la colonia cuando surgieron nuevas formas de preparación, ingredientes, insumos y herramientas como el molino de trigo. El negocio de la panadería comenzó a proliferar en el siglo XVIII y se convirtió en parte esencial de la gastronomía mexicana.
El consumo per cápita de pan es de 33.5 kilogramos, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), impulsado también por celebraciones como el Día de Muertos o el Día de Reyes. Tan solo para la tradición del 6 de enero se comercializan alrededor de 6 millones de roscas de reyes a nivel nacional, que se reflejan en ganancias superiores a 3 mil millones de pesos, según la misma cámara.
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Son 180 mil 186 negocios dedicados a la elaboración de productos de panadería y tortillas, concentrados principalmente en el Estado de México, Oaxaca, Puebla y Ciudad de México, según el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE, 2022) del INEGI.
La elaboración de pan es una de las actividades más importantes para el PIB de la industria manufacturera del país, que tras la fuerte caída provocada por la pandemia en 2020 ha mantenido un crecimiento sostenido. Para el cierre de 2022, el alza fue de 18% comparado con el mismo periodo de 2021, según el INEGI, compartido por Data México.
Innovar a partir de la tradición: la clave de este negocio
Factores como la tradición de este sector, las panaderías ya posicionadas en el mercado y la competencia de locales en todas las colonias y municipios del país, podrían disuadir de emprender con un negocio de panadería y trabajar por ganarse un espacio. Sin embargo, para el chef Jared Marines, estos elementos lo motivaron a innovar y crear una propuesta que lo diferenciara del resto.
Jared Marines es cofundador y director general de The Culinary Central, un espacio multidisciplinario en la Ciudad de México con escuela de gastronomía, restaurante y panadería. Todo en un mismo sitio pensado en crear comunidad y brindar experiencias únicas e integrales.
El chef recuerda cuando era niño y ayudaba a su mamá y a su abuela a preparar los alimentos en casa. Era el hijo más pequeño de la familia y además, el encargado de picar, amasar o pelar los ingredientes y realizar ciertas tareas en la cocina que a sus hermanos mayores no les interesaban.
Poco a poco, le tomó el gusto a desarrollar sus propias preparaciones y fue hasta que descubrió que existía una carrera profesional especializada en gastronomía, cuando su vida cambió.
Al terminar sus estudios, comenzó a forjar una trayectoria de más de 15 años como docente en escuelas de gastronomía, así como chef en restaurantes y servicios de banquetes de diferentes rubros. En este camino descubrió que a pesar de trabajar con alimentos, faltaba algo: la calidez que identifica a la gastronomía mexicana y el trato especial a cada comensal como si fuera parte de la familia.
Un espacio de experiencias
En 2017, The Culinary Central abrió sus puertas como una escuela de cocina con un modelo disruptivo en la que el estudiante no se enfocara solo en cumplir con una calificación o tener determinada edad para ingresar. Sino que además, permitiera que cualquier persona pudiera profesionalizarse, así como crear una relación entre colegas, con oportunidades para crecer y experimentar en el propio restaurante de la institución: Sempiterno.
Esta palabra hace referencia a los conceptos ‘siempre’ y ‘eterno’, y decidieron nombrar así a su restaurante como símbolo de una experiencia que no tiene fin y siempre ofrecerá algo nuevo. La analogía también se traslada al propósito y a la visión del negocio, como una empresa que puede transformarse pero nunca terminar.
“Nuestras cocinas no son las típicas blancas, muy cerradas, buscamos colores y tratar de tener un trato personal entre el estudiante, el profesor y el cliente final”.
Chef Jared Marines en entrevista para WORTEV
Uno de los mayores diferenciadores de Sempiterno es la variedad de platillos. Semanalmente le rinden homenaje a la cocina tradicional de alguna ciudad, país o festividad con un menú especial de tres tiempos.
Adicionalmente, los fines de semana se convierten en un punto de reunión para disfrutar de catas y maridajes, gracias a las alianzas estratégicas que tienen con productores de mezcal, vinos, charcutería, miel, y otros productos más. En estos días, la carta del restaurante es a la parrilla, complementada con clases gratuitas para los entusiastas de los cortes.
“The Culinary Central se ha convertido en un espacio de la comunidad, en donde cada día se disfruta de manera única”, agrega.
La pandemia dio origen al negocio de panadería
La panadería se ha convertido en uno de los pilares para The Culinary Central. Aunque era uno de los proyectos a futuro, en 2020 se vieron en la necesidad de incorporarlo ante el cierre de actividades.
“Cuando tuvimos que cerrar, no quisimos entrar en la modalidad virtual, siguiendo nuestros principios de trato personalizado. Optamos por explorar otras ramas como proveedores para otros restaurantes que sí brindaban servicio de entrega a domicilio”, recuerda el chef.
Una de las ramas más exitosas fue la elaboración de pan para atender las necesidades de otros colegas. Adicionalmente, abrieron un mostrador para vender sus panes y generar ingresos para mantener a su plantilla laboral de 20 personas.
“La pandemia ha sido el momento más retador en nuestra historia y lo superamos gracias al equipo”, cuenta el emprendedor. “Ser honestos, explicar la situación, mantenernos activos e involucrar a todos en las estrategias fueron la clave para que nadie se bajara del barco”.
Los colaboradores son parte esencial para el sector. A nivel nacional, el negocio de la panadería en México, genera 841 mil empleos, con un salario promedio de 4 mil pesos mensuales, de acuerdo con el INEGI. Las mujeres representan al 68% de la población ocupada en esta actividad, pero desafortunadamente es una de las actividades con mayor tasa de informalidad laboral con 84%, superando por 28% a la tasa nacional.
Para The Culinary Central, mantener a su equipo completo representaba su principal razón para innovar también en esta rama. Diseñaron el plan de negocio de una panadería basado en preparaciones tradicionales pero no simples.
Cómo emprender un negocio de panadería
El modelo de negocio de la panadería consiste en la elaboración y venta en mostrador de más de 120 panes diferentes. Pero, al igual que en restaurante, con un valor adicional: la preparación artesanal a partir de masa madre (levadura natural) y recetas originales con rotación diaria.
El pan hogaza es su especialidad. Se elabora con harina de trigo y se caracteriza por su gran tamaño (de 900 gramos aproximadamente), su corteza gruesa y sus posibilidades de acompañamiento dulce o salado.
The Culinary Central tiene una variedad de 40 recetas diferentes de hogaza. “Diario hay un sabor diferente y vuelve a aparecer, 40 días después. La gente puede venir todos los días a probar algo diferente y lo mismo sucede con el pan de dulce, no se elabora lo mismo todos los días”.
Con esta estrategia mantiene a su clientela cautiva y atrae a nuevos consumidores dispuestos a probar un pan distinto. Entre sus preparaciones más originales está la hogaza con chocolate de mesa con notas de canela y piloncillo, cacahuate y maíz azul. Otra de las favoritas es la hogaza de parmesano con pimientos rostizados, queso de cabra y chorizo a la sidra.
Algunas claves de éxito de su modelo de negocio son:
- Recetas originales que no se encuentren en otros lugares
- Ingredientes naturales y preparación artesanal
- Poca producción para evitar que permanezca en anaquel más de un día
- Chefs especializados en cada técnica de preparación
Como complemento, actualmente también se ofrecen cursos de panadería y repostería para aprender estas técnicas artesanales y difundir el conocimiento de los chefs.
5 recomendaciones para un negocio de panadería
De acuerdo con el chef Jared Marines, un negocio de panadería en México alcanza su punto de equilibrio (cuando logra cubrir costos fijos y variables a partir de los ingresos) en un tiempo de seis meses a un año.
A continuación, el director de The Culinary Central comparte cinco recomendaciones para los emprendedores que deseen incursionar en este sector:
1. Tener una idea clara sobre el proyecto
Muchas veces, uno se avienta con lo primero que ve y en México por ejemplo, creemos que la cocina es un negocio que siempre va a funcionar por tradición o por las recetas que comparten las tías, abuelas o las mamás.
Sin embargo, el proyecto debe tener un elemento que lo haga único y debe estar muy claro antes de invertir. Recuerda ir de menos a más y probar tu producto o servicio en una escala menor, presentarlo y validarlo con un mercado pequeño antes de abrir un local grande.
2. Mantenerse abierto al cambio
Ya sea por una crisis o porque el mercado lo pide, es importante atreverse a soltar y no apegarse solo a lo que uno cree, sino también escuchar y confiar en el resto del equipo.
Un consejo es intentar contar con un fondo para emergencias en caso de tener que invertir en nueva maquinaria, inventario adicional o en estrategias de marketing para dar a conocer estos cambios en tu negocio.
Una de las tendencias para los próximos años, de acuerdo con The Food Tech es la exigencia de mejores ingredientes, con opciones naturales para contrarrestar el impacto de enfermedades como diabetes y enfermedad celiaca (alergia al gluten).
3. Hacer un análisis de producción
Al momento de diseñar tu carta o menú, considera la producción que requiere. Esto ayudará a no tener insumos que no se utilicen lo suficiente, sean caros y se usen poco o su tiempo de vida sea muy corto. Hay que analizar y encaminar que la producción se alinee con lo que se va a producir y a vender.
La industria del pan es muy amigable. Por ejemplo, hay panes a los que se les puede dar una segunda vida, analiza qué se va a hacer con esas mermas para reducirlas, porque eso es lo que muchas veces afecta a las finanzas. Una merma en este sector debe ser inferior al 2% de los insumos.
4. No minimizar la proveeduría
Uno de los primeros pasos al elaborar el plan de negocios para un negocio de panadería es analizar el equipo mínimo necesario para comenzar a operar y cotizar con al menos cinco proveedores diferentes antes de comprar. Otro tip es pedir sugerencias o acercarte a gente que ya se dedica a este giro para pedir opiniones sobre el rendimiento de determinadas marcas o productos.
Respecto a la materia prima e insumos, la recomendación es que al menos las primeras veces sea el mismo emprendedor quien realice las compras. Esto servirá para establecer los precios de su menú, así como para elegir al proveedor que mejor te convenga con relación costo-beneficio.
5. Tener perseverancia y paciencia
Un negocio de panadería requiere que pueda funcionar por lo menos seis meses sin utilidades. Asegúrate de contar con los recursos para reinvertir sin generar ganancias. Durante este tiempo prueba distintas estrategias y rota tu menú para identificar cuáles son los productos que recibe mejor tu mercado.
Analiza también si la ubicación, el mercado, la calidad, los costos y tus diferenciadores son los más óptimos para crecer en este giro.
A pesar de las bondades de esta industria, emprender con un negocio de panadería también representa retos. El alza de precios en materias primas como huevo, harina y mantequilla, derivada de la inflación ha tenido un impacto en las pymes. Se ha contrarrestado con producciones a menor escala y alianzas con proveedores y productores.
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Foto principal: Chef Jared Marines, director general de The Culinary Central. Crédito: WORTEV
